mmt いつも俺は何やってんだ！？！？

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またまた蒸篭の話～

こないだホムパでシウマイ作りました～！

ウーエン先生レシピでもちろん皮から
うまく丸くならないね、、

餡はオリジナルで。
肉肉しいシウマイが好きなんでこんな感じに。
初めてにしてはまあまあかな、個人的にはとりあえず伸びしろありで50点。



仕込み終わってみんなが来る前に試食。
いーんじゃない。
泡と一緒に
フランソワビリオン
んー、サロンほどの奥行きはないけど芳醇な感じが好感もてます。
　




んで本番。
でかい蒸篭でテーブルに運んで、、

蓋を開ける瞬間がいいよね～


お味は、、大絶賛～！！＾＾；
不揃いの皮でももちもちで美味しかった！

この日は料理人が参戦してくれたので半分は彼の料理。
ゴーヤの白和え、水ナスのマヨネーズサラダ、枝豆、ズッキーニのバルサミコソテー
白身魚の老酒蒸し、シウマイ、野菜ジュースで煮た岩中豚チャーシュー、親子丼。
他差し入れのパテ・チーズ・パンと和洋折衷でかなりボリューミーなゴハン会でした。
（自分で写真撮ってないのでいい写真がない、、）
最後スイカ（6kg！）を出し忘れた！ｗ

お腹一杯で予定してたもの2品ほど作らず。
トマトと卵の炒め物、チャオポーユイのオイスターソース炒め
それは次回のお楽しみで～


余った皮は翌日マーボー春雨にちょっと大き目のマオアール（オレキエッティみたいのね）
にして一緒に炒めました。強力粉が入ってないので軽くてモチモチでいける
あ、これってすいとんか（爆ｗｗ



今の家でのゴハン会はこれが最後かも。

週末からガッツリ荷造りしないとー

やっと200か、、（食べログのレヴュー数ね）
サボりすぎたしね、ゆっくり行きますかい。

まだまだ通過点ですがハレの切り番はやはりここ、そして焼鳥。

鳥てるさんです。

最初に言っちゃうと、僕の中でベスト。
何がって、腕が最高。
小さいお店ながら限られた範囲の最良の仕込みと、満足いく丁寧な串打ちと焼仕事。
鳥のポテンシャルを最大限に引き出すウデがやっぱ焼鳥の魅力だと思うので。
もちろんそのためには少ない客数で予約分しか仕込まないなど、仕事に差し障る無理を
しないなんて制限はありますが、それは足しげく予約を取って通えば問題なし。品川駅近もアクセス良だし。

なんていうか、あらゆるポイントでほぼ完成系なんすね。（まあ個人的見解だけどね）
とにかく、焼鳥はこの方向性にあるべき。基本の串打ちと焼き重視。それがお客に伝わる一番のポイントだと思う。
それから刺身や、そして酒に工夫するべき。どの品種を使うのかは店主のお好みで。
まあほんと個人的見解なんだけどね。

では、、
3200円コースのみ

もうあれこれ述べない、写真でなんか感じ取って！

突き出しに胸肉たたき
もうなんか分かるね、美味しいの予感できるね。

串9本
さび焼
大振り、卸したての山葵が抜群に美味い辛い。絶妙の火入れ。


砂肝
こちらも大振りコリッコリで塩加減ベスト。この辺で芋焼酎へ。


ち肝
赤い肝は濃厚。やや臭味ありだがこれは好きな人には程よいだろう。
ちなみに僕の中のナンバーワンレバーは鳥芳。


鴨、モモ、手羽先から1本
3人でシェア。
抜群に良質の鴨ではないがいい塩梅に焼けてる。脂に溶けた塩加減も最高。
連れは鴨がナンバーワンのようでした。






モモ、もうなんとも言えん。。
炭の香りも程よく肉の旨味が凝縮。
ちょっと脂臭い蒼天とは比較にならん。
葱、しし唐のバランスも絶妙。大振りの串は間でアクセントつけるのが鉄板。


手羽先だけ、脂が落ちすぎかな。もう少し中を瑞々しくがいいなあ。
個人的には大山地鶏のぷりぷりの手羽が好み。

だんご
ホルモンミックスだね。さえずりや他内臓がミックスされてるっぽい。
新食感。


鶉卵
これ一押し！半熟。


串にトロ～リたまらん


軟骨
かりっとジューシー


ぼんじり
脂臭くてあんま好きじゃないんだけどこちらのは美味い。


ねぎ巻き


さて、これは是非ひっくり返してご鑑賞いただきたい。
胸肉で巻かれた葱。丁寧な仕事。勉強になります。
シイタケの間も。


コースの展開や焼鳥の出てくる間なんか、こうしたら絶対美味しいし食べやすいってものを
作り手自身が客の立場になって相当考えてるのが感じられる。
それもそのはず、店主かなりのグルメらしく、定休の土日はかなりアグレッシブに食べ歩いているそう。
食のサービスってここだよねー。互いに立場をわきまえて互いの嬉しいポイントを探ると言うか。
無駄に愛想のいい接客とか必要ないから最高に美味しく食べられるものを客の立場になって提供することが真のサービスだよね。
それと同時に、客側もお店の信念・姿勢を共有する必要があって、お店にないメニュー・サービスを望んでもそれは無理な話なんだから。
なんだかそういうシンプルで真面目で逃げ場のないコミュニケーションがここにはあります。
といっても全然堅苦しくないんだけどね。そういう空気というか。感じればすんごく感じれるお店。


黄色いとり脂の浮いたスープ


奈良の大和肉鳥軍鶏
部位によってはパーツで別の品種も使ってるそう。

お酒は焼酎・日本酒が数種、あとはビールサワーとそれほど選択肢は多くないですが、（それでも勘所押さえたグッドチョイスっす）


予約時にワインを飲みたい等希望を伝えとくと用意していただけるようです。
次回は是非、ワインでいきたい。絶対ワインが合うと思うので。（後日実行済み）




■鳥てる （とりてる）
TEL：03-5421-1919
住所：港区高輪3-26-33 秀和品川ビル　Ｂ１Ｆ
営業時間：
定休日：土曜・日曜・祝日
予約可（予約の電話は時間帯を気をつけてね）

鳥てる （焼き鳥 / 品川駅、高輪台駅、北品川駅）
★★★★☆ 4.5

やっぱ蒸篭はいい




といってもまだまだ簡単なものしか頭に浮かばない。。

この日は豚しゃぶ鍋（超ラク）と嫁から提案があったけど
せっかくなんで蒸篭で蒸せば？って

で走ってる間に準備してもらいました。

野菜もたっぷり、キャベツ・たまねぎ・もやし・アスパラ・トマト・つるむらさき、
なんでも入れちゃえな感じで、豚バラを重ね、しょうが汁と酒を振って15分蒸す。

豚バラは下味と片栗粉をまぶしてプリプリに。

ポン酢と柚子こしょう、レモン塩でいただきました。

超ヘルシー


次回はシウマイに挑戦かな

ずっと欲しかった調理器具
でもネットで調べても意外と高いんでこれまで数年躊躇してました。

先日中華街をフラフラ歩いてたら蒸篭を安く売ってるお店を発見。

『照宝』



店内に入って眺めてると、店員さんたちが勝手に色々説明してくれるのね。
それがすっごい分かりやすくて、単にセールスとーくってわけでもなく、
僕が事前にいろいろ調べてた時の疑問なんかをスルスル解消してくれて
使用頻度に応じた材質のランク選びや耐性だったり、お料理の簡単なレシピだったり、
あれこれ横で話してくれるんですっごい勉強になり、より一層魅力が増したわけ。
ここ照宝さんの蒸篭はかなり理にかなったスペックと価格だと判断して、後日絶対買いにくる！と
心に誓って今日再訪したのであります。


んで、

目星の蒸篭と麺どんぶりを購入。
ここ蒸篭だけじゃなく中華調理器具全般かなりお安い。
聞いたらなるべく卸価格で提供してるんだって。ネットではもっと高く売ってるとのこと。


本日の戦利品




麺どんぶり左側のは山東でも使ってるｗ


※参考：『山東』



アジャスター



お値段はこんな感じ
竹蒸篭27cm　蓋・身セット　￥2,394-
竹蒸篭15cm　蓋・身3点　￥1,104-（＠368）
アジャスター　￥1,995-
どんぶりは900～1000円ぐらい

アジャスターが高いような気もするけど、コレのおかげで土台にどんな鍋でも使える。
大体家庭にある普通の雪平鍋18cmで大丈夫。

蒸篭、大きいのは茶碗物とかもゆうゆう入る。



15cmはちょっと温めたいものや冷凍ご飯なんかを一緒に入れて朝ごはんとか重宝しそう。
しかも修理もしてくれるし身を足したいときは電話でオーダー可。着払いで送ってくれます。




んで早速、
晩ご飯は簡単蒸し料理
とうもろこし・卵・ジャガイモ・クレソン・ソーセージ・チャーシュー（でき合い）









蒸篭料理これから勉強します。
とりあえずシウマイあたりから。粉もんもがんがん作ってみたい。


照宝さんはこちら
ご興味ある方はぜひ！



■照宝（山東の近く）
住所：横浜市中区山下町150　中華大通り中央
営業時間：11:00-21:00
定休日：なし
TEL：045-681-0234
※電話注文可

参考レビュー
http://plaza.rakuten.co.jp/kakuyasugekiyasu/diary/200905140005/

みなさんお久しぶりです！
サボりにサボって早半年、
休んでた理由は単にめんどくさかっただけ。。

なんか最近、食べログ先生より「あなたはプレミアム会員に認定されました！」
となんかのSPAMのようなタイトルでメールが届きましたので、
まあこれを期にまたレヴューでも書いてみますかぁ！なんて思った次第ですｗ（続くのか？）
一応、お休みしてる期間も信頼の置けるレビュアーさんが薦める名店には
それなりに、せこせこ足を運んではおりましたので。。いつもお世話になっておりま
す（笑


つうことでまずは復帰1発目を自ら勝手に祝して、今話題の？焼鳥今井さんです。

千駄木というマイナーな駅にもかかわらず、店主のその腕が評価されて、
もはや押しも押されぬ予約の取りにくいお店となってしまいました。
そしてコースの価格もちょっとずつ値上がりし、、というかその日のオススメを
これまで以上のボリュームで提供していただくという点でグレードアップしたというか。
今の提供するお料理の適正な価格が以前より上がったという理解です。

基本コースは5000円

店主の調理に対する姿勢はかなり好感持てます。
仕込みもそれぞれの部位によって工夫を凝らし手法を変え、提供の仕方もこだわりが強い。
かのコート＆ランドと名店で腕を磨いた技術はもちろん、研究熱心な姿勢が今の評価に繋がってるのかと。
平たく言うと修行店のそれを踏襲してますが同じことしても上行ってるかなと思えるので。

今井さんは串のアレンジ力が特徴ではあるが、それに増して焼きの技術が抜群なんだと思う。
方向性としては、大塚の蒼天さんのように、最高の状態の備長炭で強火の遠火で
じっくり均一に焦がさず火を通すという上品な仕上がりだけど、
この焼き方、一歩行過ぎると遠赤で均一の火の通りが生み出すもやっとした印象になりがち。
結果ただ無難にくにゃっと焼き上がった焦げ目の旨味もない無難な味にしかならず、
鳥の状態を見極めないと、脂臭さが気になったり、火の通りが行き過ぎて瑞々しさがなくなってしまったりする。
実際僕が蒼天さんを評価しないのは、その点にムラがありすぎるから。（まだレビューかいてないね、汗）
そんなわけで蒼天さんは焼鳥屋というより鳥刺の上手い料理屋という位置づけ。刺身は抜群でしょ。
焼きのキモは実は「均一な火の通り」よりも「表面と内部の温度差が生み出す旨味のグラデーション」だと思ってるんで。

と話し逸れすぎｗ他店のことはいいとして、ほんとコートさんと同じにこちらはしっかりキレイに整ってる。
（ランドは残念ながら未訪）
脂の凝縮感、表面の香ばしさ、内部の瑞々しさが、非常に上品かつ丁寧に仕上がってます。
野菜焼きもまたすばらし。

と久しぶりに書いたと思ったら御託ばっかり並べやがって生意気な！ｗ
戯言～ｗ



そうそう、そんな流れなんでワインの品揃えがすごい。200本収容のセラーから
ブルゴーニュ・南仏中心の品揃え。やっぱこの辺が焼鳥にあうんだな、、
店主かなりワイン好きそうです、色々勉強されてそう。
語らせたら延々と行きそうな予感、、ま、そういうの大好きなんすけどね。

色々ボトルを出してきていただき、イタリアのビオをチョイス
Contadino（これは確か5000円ぐらい※ワインは4000円台から）


皮ごと絞った農家のテーブルワイン
渋み→フレッシュ→甘み→奥行き、そして劣化臭までがわずか15分で楽しめます、展開速すぎ。

さてさて焼鳥（やっと

前菜（ゆし豆腐・ほうづき・フルーツコーン・おかひじきピーナッツ和え・マスカルポーネ奈良漬・赤万願寺・茶豆）
手混んでますね。コストもｗ
前菜頑張る店は期待できるってやつ。茶豆も香り良すぎ。


胸肉・昆布〆いちぢく巻き
フルーツ使いは嬉しいです。


レバーパテ
バランスよし。というか意外と和な印象


レバー
トローリではなくギュッな凝縮感


つくね
ビジュアルはライト印象だけどかじると重い！首肉の濃厚な味がよし。


オクラ（緑と赤）
今日のベスト！鳥じゃないしｗ火入れが抜群なんだよね～


ハーブのサラダ
お口直しが多いですね、、


砂肝
新食感。中までチリチリｗ上手く言えない、、


ピーマン
甘い！


そり・手羽先
そりは野趣溢れる、ほどではないがいい塩梅
手羽先がよかった。が骨を外さず提供されたほうがさらによいかと




シャンピニオン
とうもろこし
この辺は間違いないっすね。瑞々しく焼けるってすごい。




ももはタレで
ムラのない皮のパリパリ感とジュッと肉汁


野菜も産地の説明もしていただき丁寧な対応。でもしつこくないのは店主の快活な人柄。
本質は相当厳しくこだわりが強そうながらも、お客を喜ばし、自分も最高の仕事して一緒に楽しもうという心意気。


ここまでで焼き物は終り。
ご飯ものに行く前に追加があれば、ということで
それぞれ、

つる
塩がうまい。この塩でずっと飲める


皮
うん。まずまず


ぼんぺた（ピンボケあせって食った）
思いのほかあっさり


ほんとは再度手羽先をいただきたかったが品切れ。

この日の鶏スープは赤出汁


親子丼は甘辛すぎずさっぱり。とじがうまいね。


にゅうめんがよかった。




さらにデザートまで。
かりんとうと三温糖をかけて凍らせたブルーベリー


すごいコース構成です。


お料理は基本全て満足。
少々僕の焼鳥の好みからはずれるけど、部位ごとに練られた工夫は脱帽です。
少しだけ難点を言うと、コースの価格が上がり品数が増えたことで
お酒を楽しむ客は客単価が上がっちゃって厳しいかな。
この辺は常連になるとある程度融通利くのでしょうかね。

上記以外にスパークリングワイン、竹鶴雄町米純米原酒（常温）をいただいて
〆て一人9000円

んー、庶民はこの単価じゃ気軽にこれませんｗ
コートからランドに、、なんすかね。。
千駄木という土地なりの親しみやすい、でも本格という路線がいいと思うんだけどな～
んで根津あたりに2号店って展開が。

とりまいい経験でした
まだまだこれから諸々変化発展していきそうな気配ありなんで今後注視ですね。
ご馳走様でした～




■焼鳥 今井
TEL：03-6904-7516
住所：文京区千駄木2-29-4
営業時間：火・水・木・金18:00～22:00　土・日・祝日18:00～22:00
定休日：月曜日

焼鳥 今井 （焼き鳥 / 千駄木駅、本駒込駅、日暮里駅）
★★★★☆ 4.0